受到霉菌污染的红薯表面会形成黑褐色斑块，使用煮、蒸和烤的方法均不能使之破坏，霉变红薯毒素的耐热性较强，红薯发霉了还能吃吗，因此无论是生吃或者熟吃霉变红薯均可引起中毒，霉变红薯引起中毒的毒素主要是甘薯酮、甘薯醇等，甚至死亡，黑斑病菌中的毒素可使红薯变硬、发苦。