腊肉在很多地方都是有人做的，腊肉发霉是因为环境潮湿并不是其本身有问题,在制作时用了盐,会吸水.所以环境湿度大时久了就会长霉.一般都要挂在通风干燥的地方,要不就放在冷冻室保存！如果只是少量的白色霉点，也没有其他异味的话，把腊肉冲洗干净，特别是发霉的部位，就可以吃了。白色的东西也可能是“盐霜”。如果是大面积的、绿的霉点的话，很可惜，建议扔掉吧。
腊肉一道很不错菜，但是发霉的腊肉不能吃，发霉腊肉保存方法也是关系的，还有就是跟天气多多少少也是有关系的。一般如果腊肉放置太久，尤其是天气比较潮湿的情况下那么就会容易长出毛，这就是霉菌滋生的一个过程，如果事实确定属于霉菌滋生的话，那么并不应该食用因为那容易给自己的健康带来影响。指导意见：1.腊肉有霉菌滋生，就不能再吃，吃了可能会伤害肝脏。2.腊肉,去除食物中的水分,细菌细胞没有水自动死亡,是用盐减少物体的水分，当盐的浓度达到一定的程度的时候可以使蛋白质变性，这样就可以杀死一些细菌。3.若才开始发霉，将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净，再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下，或直接用微火烘干。4.之后用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存，放在米缸保存也行。5.待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒一下，就能保存很久了。当然，若有冰箱就不用那么麻烦。腊肉时间放长了由于气候原因是会长霉的，特别是夏天。用火熏烤一下然后后洗干净，食用之前再用水煮一下。可以煮了吃炒了吃.
这梅雨季节是最容易导致东西发霉，所以我们一定保存好这些东西，发霉的腊肉香肠不能吃，因为发霉了说明有细菌真菌繁殖，其中会产生很多毒素（如黄曲霉素），人食用后对人体有害健康。
腊肉香肠的贮藏方法：
泡：收回来的腊味，用清水浸泡2 - 3个钟头（清水混浊后要再换水），用软毛刷将腊味表层晾晒在外的积垢轻轻刷掉；
蒸：大锅注入足量清水，丢几片生姜片进去，将浸泡后的腊味放入锅中，隔水蒸熟；
晾：将蒸制好的腊味取出，摊凉；
密封贮藏：
将彻底摊凉后的腊味，根据每顿所需分份，每份单独用保鲜袋密封，放入冰箱冷冻柜贮藏，需要时按份取食即可。贮藏的腊味细水长流慢慢吃，足够撑到来年的腊味季。