醋与料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸结合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，还能促进脂肪的水解，起到解腻增香的作用，倒入炖锅小火熬1个半小时，热后放入糖，加入香菜，做红烧肉加醋的作用：红烧肉为什么要放醋，使烧出的肉味道鲜香、醇厚，倒入切好的肉和调料，五花肉切成1厘米见方；加入盐适量、老抽、醋、糖、料酒、鸡精、清汤至淹没肉3毫米，