发酵会产生酸，在面条中加碱，在发面的过程中会有微生物生成酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用，放了碱的面条比不放碱的面条要香，更有韧性，并去除农药对蔬菜的污染；必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，面条里放碱有啥好处，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；