新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口，一般用作火锅、炒食等用途，牛百叶为什么是白的，吃饲料长大的牛百叶发黑，白色的毛肚漂过，反复冲洗后对人体伤害不大，别名：百叶、肚尖、牛胃，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃（omasum）。一般会有重金属残留，功用是吸收水分及发酵产生的酸。茶楼、小摊、火锅店使用的百叶或多或少都经过漂白，