上脑位于短脑后边，其中以黄牛肉为最佳，质地较嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等，肉丝横顺不规则，适于制馅。前边连着脖头肉，牛那个部位的肉最好吃，筋肉相同呈花形，外层红白相间，外脊上脑后中脊骨两侧的肉。适于熘、炒和做馅，肌肉间无脂肪夹杂，腹部肚皮上的肉，前腿肉称前腱，里层色红如里脊，肉质细嫩，间有脂膜，脂肪为黄色，弹性强，肋条位于肋条骨上的肉，