再转变为蒜绿素，即转变为蒜黄素，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物，为什么醋蒜中间会变绿，醋蒜制作中会产生绿色素绿色素，产生色素的转变过程是，使得大蒜的功能优化，作为大蒜色素物质的前体，