手撕面包中的老面什么作用

网友回答：

北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，下次发面的时候作为菌种用，手撕面包中的老面什么作用，老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，手撕面包中的老面是用来加快面包的发酵，具体来说，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味，与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面，

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