即水分和肉末充分融合，肉末怎样算是上劲，否则馅料容易出水，肉末与水分的比例适当，最好做到匀速搅拌；上劲是制作馅类的术语，肉末要达到上劲的程度，等到主料和肉搅拌的基本融合时候再放盐，水分不要超过肉末的50%；最后放香油拌匀即可，