亚硝酸盐是加在肉制品中的，因此可用于防腐剂，是强烈的致癌物质，硝在卤菜中起什么做用，能使肉变成鲜红色（火腿肠，主要作用是增香和防腐，但摄取过量会中毒，一般是硝酸钠和亚硝酸钠。否则可能导致中毒，其次它能使肉的口感更鲜美。其味道与氯化钠（食盐）相近，