食品生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物，常见的有：(1)黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等霉菌的代谢产物，目前分离了 20多种，其中以黄曲霉菌氏毒性最强。主要污染食品：花生、花生油和玉米。大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。毒性：造成肝脏损害，引起肝炎、肝硬化和肝坏死，诱发肝癌能力最强。预防：防止食品发霉和去除霉变毒素。 (2)农药农药有包括有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。使用最多的为有机磷农药，如甲胺磷、乐果、敌敌畏、敌百虫、一O五九、一六0五等。有机磷农药为神经毒，导致急性中毒多见。有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液与神经系统损害，还可以对人体和动物的内分泌系统、免疫系统、生殖功能产生影响。二溴乙烷对人、畜有致畸、致突变作用。杀虫脒对人有潜在致癌威胁，对动物有致癌作用。 (3)N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物主要有亚硝胺，目前发现N-亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。此外，机体内也能合成一定量的亚硝基化合物，胃可能是人体合成亚硝胺的主要场所。危害：N-亚硝基化合物能诱发多种动物肿瘤，有证据表明人类某些肿瘤可能与亚硝胺有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌及肝癌。 (4)多环芳烃类化合物多环芳烃的苯并芘是第一个被发现的环境致癌物，而且致癌性很强。食品中的污染来源有：高温烹调加工时，食品发生热解或热聚合反应生成；煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品直接污染；土壤、水和大气中的多环芳烃直接污染食品；食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料污染。植物和微生物合成微量多环芳烃。危害：多环芳烃对动物有致癌性、致突变性和生殖毒性。对人类主要是呼吸道和皮肤，可引起日光性皮炎、痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌、肺癌和胃癌等。 (5)有毒金属主要是指汞、镉、砷、铅等，食品中有毒金属一部分来自农作物对金属元素的生物富集作用；另一部分则来自于环境污染及食品生产、加工、贮藏、运输过程中的污染。铅中毒：可造成消化、神经、造血、免疫和生殖等多系统急性或慢性毒性损害。汞中毒：食物中的金属汞不易被人体吸收，但环境中的微生物可使低毒无机汞转变成毒性高和易吸收的甲基汞，受汞污染的环境中鱼贝类含甲基汞较多，长期食用可导致慢性甲基汞中毒，表现为神经系统损害，如水俣病。甲基汞还有致畸和胚胎毒性。镉中毒：急性镉中毒有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢性神经中毒症状。慢性中毒主要损害肾脏、骨骼和生殖系统，如疼痛病。镉还有致畸、致癌和致突变作用。 (6) 吊白块化学名称为甲醛次硫酸，有漂白作用，工业上用作漂白剂。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，可改变食品的感官性状（增白、爽口），增加韧性和延长保鲜时间，常被不良商家掺人食品中使用。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄人10克即可致人死亡。长期食用吊白块漂白的食品可造成机体肺、肝、肾等的损害，同时影响中枢神经系统，导致失眠和生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，甚至有致癌、致畸和致突变作用。
常见的食品污染主要有以下三类： (1)生物性污染：生物性污染包括细菌性污染、病毒及寄生虫污染、霉菌及霉菌毒素污染。各种致病菌大多存在于动物性食物中，如海产品易受嗜盐菌污染，肉类、蛋类易受沙门菌污染等。 (2)化学性污染：食品中化学污染的来源广、品种多、成分复杂。主要包括农药残留物，各种有害金属和非金属，以及其他污染物如亚硝基化合物、多环芳烃类滥用食品添加剂，使用有毒的食物容器及包装材料等也可造成化学性污染。 化学性污染对人体的危害有急性危害、慢性危害和远期危害。急性中毒时会表现、为集体性食物中毒，其污染物有农药、金属铅、铜、砷、汞等。慢性中毒主要发生在砷、汞等金属的长期摄食。远期危害主要表现为“三致”病变。 (3)放射性污染：使用放射性物质的生产活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以至超过安全限量造成对人体健康的危害。在现代家庭居室中的装饰材料、地面使用的大理石等也含有一定的放射性物质，也应引起足够的重视。 肝脏排毒 可以说肝脏是我们人体唯一的一个解毒器官，如果它的功能受损的话将会严重影响整个人体的健康。因此专家特别提醒，在这个极度污染的时期里，必须要多吃些能够帮助肝脏解毒的食物。比如像胡萝卜、大蒜、葡萄、无花果等，这些食物的排毒功效都十分的明显。除了要注意多吃些具有排毒功效的食物之外，还要注意多喝水，这也是帮助肝脏排毒的有效方法。 除了以上这些食物之外，还有像黄瓜、樱桃等食物同样不能少，因为这类食物可以帮助我们有效的给肾脏排毒。还有魔芋、黑木耳、海带、苹果等，这些也都是很好的排排毒食物。 鱼腥草 可以说我国东北地区是沙尘暴的重灾地区，每年的一段时间里总是沙土飞扬，因此专家特别提醒这部分人群，在日常生活中必须要多吃些具有解毒以及排毒功效的食物。 比如像鱼腥草，我国中医指出鱼腥草具有非常有效的排骨功效，并且还是全身排毒。鱼腥草的食用方法有很多，除了可以直接凉拌食用之外，同时还可以煮水饮用。 准备干的鱼腥草50克至100克、红枣15粒，然后将鱼腥草清洗干净，红枣去何后同样清洗干净。放入锅中加适量的清水，煮沸后用小火再煮20分钟，最后去渣饮用即可。 3 排毒粥 在空气污染严重的这段时期，我们在平时生活中应该尽量的多吃些各种具有排毒功效的食物，除此之外还应该多吃些具有增强抵抗力的食物，以此来保护人体健康。比如像牛奶、羊肉、五谷杂粮等，这类食物对人体免疫力都具有很好的提高作用。尤其是一些空气污染严重的地区，这部分居民还应该多吃些排毒粥。
1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染.微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素.出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外,还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌.寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品.昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等.病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒,其它病毒不易在食品上繁殖. 2.化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广,情况也较复杂.主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质,如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质. 3.物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物,虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康,但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值,食品质量得不到保证,主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物,如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假,如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染,主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、食品污染 1、食品污染的概念 食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程. 2、食品污染的分类 按外来污染物的性质,食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类. 3、食品污染对人体健康的影响 （1)急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害,出现临床症状(如急性肠胃炎型),称为急性中毒.引起急性中毒的污染物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物. (2)慢性毒性 食物被某些有害物质污染,其含量虽少,但由于长期持续不断地摄入体内并且在体内蓄积,几年、十几年甚至几十年后引起机体损害,表现出各种各样慢性中毒症状,如慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒等.对儿童还是成年人都会带来潜移默化的影响只有在经历了时间的积累之后才会有明显的效果. 儿童：儿童时期孩子的发育处于一生当中最重要也是最关键的时期,因为这个时期涉及到各个身体器官是否处于一个健康的身体根基.儿童时期最主要的应当补充充分的富含蛋白的食品然后辅以矿质元素（钙镁锌等）最好让每天的或每周的菜谱有所变换多以蔬菜和谷类食品为主并适量的补充肉质食品（当然也是优质肉类食品少吃那些吃人工饲料的动物肉食草食的比较好）. 女人：给予女性的特殊生理状况,应注意饮食富含铁的食品,平时应补充充分的蛋白质（因为蛋白质这有益于缓解疲劳增强身体机能）. 老年人：老年时期身体机能处于一生当中最低的活性状态,应当以钙类食品和蛋白类食品为主. (3)致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎,使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行,出现畸胎,甚至死胎.引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药,黄曲霉毒素Bl也可致畸. 化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用,目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种,其中90％以上是化学因素,如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃,以及砷、镉、镍、铅等因素,与饮食有关的占35％. 3、食品污染主要介绍 （1）食品的黄曲霉素污染 （2）食品中的苯并(а)芘污染 二、食物中毒 1、概念 食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称. 2、食物中毒的特点 (1)病人大多在较短而又相近的时间内出现,发病急骤,常呈暴发型. (2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状. (3)发病的范围局限在一定人群,所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物,停止食用致病食物,发病立即停止. (4)发病率高,不具有传染性. 3、食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）有毒动植物中毒 3）化学性食物中毒 4）霉菌毒素中毒 4、食物中毒主要介绍 （1）亚硝酸盐食物中毒 （2）河豚中毒 （3）毒蕈中毒
食品污染造成的危害，可以归结为： （1）影响食品的感官性状； （2）造成急性食物中毒； （3） 引起机体的急性、慢性危害； （4）对人类的致畸、致突变和致癌作用。 生物性污染的危害：引起动物性食品腐败变质医`学教育网整理；人类感染性疾病；微生物性中毒。 化学性污染的危害：急性，慢性中毒；致突变；致畸形和致癌。 如何预防食物中毒 什么是食物中毒 是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的急性、亚急性食源性疾患。 食物中毒分为：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中毒。 其特点是：1中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、一般无人与人之间的直接传染。 4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 容易引起食物中毒的食物 一、容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类；凉 菜；剩余饭菜等。 二、被有毒有害化学物质污染的食物：被农药污染的蔬菜、水果；受有毒藻类污染的海产贝类等。 三、本身含有天然有毒成份的食品：河豚鱼；毒蘑菇；腐烂变质的青皮红肉的鱼类如金枪鱼、青鱼、池鱼等。 四、在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、四季豆、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。 怎样预防食物中毒 1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生。 2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。 4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。 5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。 6、烹调后的食品应在2小时内食用。 7、妥善贮存食品。食品贮存密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热。食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店。 10、养成良好的个人卫生习惯。勤洗手、不吃生食、不喝生水。 食物中毒的处理 1、立即停止供应、食用可疑中毒食物。 2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 3、尽快将病人送附近医院救治。 4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告。同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。