大米表面发灰是大米霉变的前兆，主要是由于夏季气温高、湿度大，造成大米表面一层抛光水膜被霉菌破坏，使得大米表面起毛、起筋、起糠，如果存放在高温、高湿环境下时间再长，就会引起严重霉变，大米表面发绿、发黑，有浓重的霉味。大米发灰属于轻度霉变，如果没有霉味，只要淘洗干净是可以食用的；如果有霉味，尤其是煮出来的饭也有霉味，安全起见，就不能食用了。需要纠正的是，大米发霉可不一定会产生黄曲霉毒素，像青霉、绿霉等霉菌就不易产生黄曲霉毒素，是否有黄曲霉毒素是要经过检测，才可以判断的。