我们通常说油指的是油和油脂。习惯于室温下的液体叫油，固体是脂肪，如花生油和猪油。从其化学组成分析，甘油酯是高级脂肪酸。天然的油实际上是混合甘油酯，和1%至1.3%的其它成分如游离脂肪酸、糖类、甾醇类、高级醇、高碳烃、维生素和色素。碱为什么能脱脂？这是因为，在酸、碱中，酶水解反应发生在油的作用下，形成三个分子的脂肪酸和甘油。因此，如果在碱性条件下的单分子，如氢氧化钾在甘油和高级脂肪酸钠盐的生产条件下水解，这种盐和甘油与水混溶，被水冲走。碱可以除去油。