水果保鲜手段主要有物理和化学两种方式，各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的主要条件进行控制。首先是抑制水果的呼吸，控制水果衰老的速度。其次是通过防腐、杀菌，控制水果中的微生物的生长。第三保持相对的湿度，避免内部水分蒸发。
使用保鲜剂是目前比较通行的做法，只要对保鲜剂的浓度和残留量进行控制，适量的保鲜剂不会对人体造成损害。另外，使用保鲜剂后成本会增加，而且保鲜剂放得多并不代表保鲜效果就好。有的水果使用保鲜剂后还会改变颜色，甚至产生异味，效果会适得其反。
如果保鲜剂超标或非法添加，对人体危害很大。可能会导致基因损坏、肝肾功能损坏，还可导致慢性中毒等。